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    目前，植物提取物在肉制品中應(yīng)用研究主要集中于抗氧化和抑菌這兩個方面，在提高肉制品品質(zhì)方面的研究相對較少，從目前的研究成果來看，植物提取物在提高肉制品品質(zhì)上的應(yīng)用研究或許是一個很好的研究方向。植物提取物越來越受到人們的重視，大量的研究結(jié)果表明，植物提取物作為添加劑代替化學(xué)合成添加劑成為可能，一些發(fā)達國家已經(jīng)將一些植物提取物運用在食品防腐保鮮方面，植物提取物種類和功能也在不斷增加。植物提取物所具有抗菌性強、抗氧化能力強、抑菌譜廣、安全低毒等特性，是化學(xué)添加劑所不能比擬的，因此具有巨大的發(fā)展前景。

    香辛料植物提取物在肉制品中的應(yīng)用

    香辛料植物中含有豐富的多酚、黃酮、揮發(fā)油、萜類、醇類、醛類、酯類、有機酸、生物堿及含硫化合物等物質(zhì)，香辛料植物提取物是一種重要的天然食品添加劑，被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中。不少研究表明：香辛植物提取物不僅具有延長肉制品保質(zhì)期，還具有提高肉制品品質(zhì)的功效；殷燕等在調(diào)理豬肉中添加了迷迭香提取物和八角茴香提取物，并討論了其對腌制豬肉餅質(zhì)量的影響，結(jié)果表明八角茴香提取物不僅能有效抑制菌落總數(shù)，還能很好地抑制豬肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，提高豬肉餅的感官品質(zhì)。蔣棟磊等將桂皮提取物添加到中式香腸中，發(fā)現(xiàn)桂皮提取物的加入能有效抑制中式香腸中TBARS值和羰基值的升高，并抑制脂質(zhì)的氧化，提高香腸的感官品質(zhì)。孟君等研究表明八角乙醇提取液對肉制品中常見的3種腐敗菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌均有抑制作用，其中對金黃色葡萄球菌的抑制作用更明顯。張慧蕓等的研究發(fā)現(xiàn)丁香乙醇提取物對大腸桿菌、熒光假單胞菌、單增李斯特菌、清酒乳桿菌均有顯著的抑制和滅活作用，其中對單增李斯特菌的抑制效果最好，最小抑菌濃度可達0.63mg/mL；Nieto等將迷迭香、牛至和大蒜等精油添加到豬肉餡餅中，結(jié)果表明迷迭香精油和牛至精油能降低蛋白質(zhì)巰基的損失，抑制蛋白質(zhì)含硫氨基酸的氧化，提高了豬肉餡餅的品質(zhì)。

    中草藥提取物在肉制品中的應(yīng)用

    我國中草藥資源豐富，用藥歷史悠久，隨著對中草藥有效成分的深入研究，中草藥提取物的發(fā)展具有巨大的潛力，中草藥植物中含有生物堿、多酚、黃酮、多糖、萜、甙、醌、內(nèi)脂類、香豆素、有機酸、寡糖、環(huán)肽、蛋白質(zhì)等多種活性成分，因此中草藥植物提取物具有一定的抗氧化、抑菌等作用。翁新楚等從700余種中草藥和香辛料篩選出64種具有抗氧化活性植物，其中很大一部分是中草藥植物。許多研究表明，在肉制品中加入中草藥提取物可以達到良好的防腐和保鮮效果，張立偉等研究表明連翹提取物能清除豬油體系的自由基，延長豬油的保存期；陳玉敏研究表明在飼糧中添加杜仲葉提取物不僅可以提高肉雞免疫力和抗氧化功能，提高肉雞生產(chǎn)性能，還可以提高肌肉的不飽和脂肪酸的含量，改善肉的風(fēng)味和品質(zhì)；南海娟等將金銀花的葉與花的醇提物添加到食用油脂中，金銀花醇提物顯著抑制玉米油、大豆油、豬油、花生油的氧化，其中金銀花醇提物對豬油的氧化抑制最為明顯；馮遠(yuǎn)在研究牛至油對豬油抗氧化活性影響時，也發(fā)現(xiàn)超臨界萃取的牛至油對豬油有良好的抗氧化作用。另外，在肉制品抑菌方面的研究也取得較大成果，胥忠生等測定了杜仲葉提取物對豬肉糜制品的抑菌效果，結(jié)果表明杜仲葉提取物具有較強的抑菌能力，王明英等的研究也表明杜仲葉提取物對腸道菌有一定的抑制作用；蔣儂輝等用穿心蓮、夏枯草、竹葉、白花蛇舌草、雞骨草及板藍(lán)根的提取液分別處理肉丸，感官鑒定及細(xì)菌檢測結(jié)果表明這6種提取液都能提高肉丸的保存期，其中穿心蓮效果最佳；SerranoM等將百里香酚、丁香酚和薄荷醇提物添加到聚丙烯袋上，在低溫氣調(diào)的條件下貯存16d后，霉菌、酵母菌和好氧性中溫菌數(shù)量均有下降趨勢；張懷珠等將3組中藥提取物結(jié)合到包裝中，也得到同樣的效果，結(jié)果表明紫丹參提取液在維持冷卻牛肉的感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)效果顯著，均優(yōu)于未經(jīng)處理的對照組，并且結(jié)合抗菌提取液的包裝保鮮效果更好，可見中草藥提取物應(yīng)用到肉制品中可以達到良好的保鮮效果。

    茶葉提取物在肉制品中的應(yīng)用

    茶葉中富含多酚類活性化合物，這些化合物具有比較強的抗氧化活性和抗菌作用。在肉制品中加入茶葉提取物可以增強肉制品的抗氧化能力，減少加工和儲存期間因氧化反應(yīng)造成的不良變化，延長肉制品保質(zhì)期，陳金娥等考察了紅茶、綠茶、烏龍茶活性成分的抗氧化能力，結(jié)果表明3種茶都具有較強的自由基清除能力，抗氧化能力：紅茶>綠茶>烏龍茶；陳玉香等測定了茶多酚對豆油及豬油的抗氧化能力，結(jié)果表明茶多酚對豬油具有很好的抗氧化效果，抗氧化作用隨著茶多酚濃度的增加而增加，酒石酸、檸檬酸及維生素E對茶多酚的抗氧化還具有增效作用；梁慧等在4℃條件下測試添加0.1%茶多酚對雞肉氧化脂肪誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的影響，結(jié)果表明茶多酚對氧化脂肪誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的氧化起到一定的抑制作用。茶葉提取物添加到肉制品中可以起到抑菌作用，喬金玲等對比了不同濃度的綠茶提取物對冷卻羊肉的抑菌作用，試驗結(jié)果表明綠茶提取物能有效地抑制羊肉的菌落總數(shù)，并減少揮發(fā)性鹽基總氮和TBARS的累積的影響，延長了冷卻羊肉的保質(zhì)期；朱雪蕊等研究了溶菌酶、茶多酚、聚賴氨酸對低溫紅腸保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明按0.1%溶菌酶、1.0%茶多酚、0.03%聚賴氨酸配比用量添加到紅腸中，紅腸保質(zhì)期可延長到90d以上?？梢姴枞~提取物作為天然食品添加劑在肉制品中具有廣泛的應(yīng)用前景。